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COCA DE ALCACHOFAS CON PULPO Y LANGOSTINOS

Sugerencias: Podemos hacer la masa de pan en una sartén a fuego fuerte.
Podemos utilizar las vieiras marinadas y templadas.

ALCACHOFAS
DE TUDELA CON VELOUTE DE CHAMPIÑONES

Sugerencias: Si utilizamos alcachofas en conserva, podemos hacer la veloute con caldo de la cocción de guisantes y añadir estos a nuestro plato.

TIERRA, BROTES Y ESPÁRRAGOS

Sugerencias: Podemos utilizar distintos brotes y distintas flores comestibles. Es mejor, que los espárragos estén algo al dentes. Es un juego. Es un plato en el cual simulamos los espárragos en el campo, pero en el que se come todo..

$INGREDIENTES: - 50 gr champiñones frescos - 1 diente de ajo - Aceite extra virgen Artajo, Buenaceite - 12 alcachofas en conserva La Tudelana o frescas de temporada - 50 gr de harina - Sal - 1\2 cebolleta - 40 gr de jamón ibérico picado en dados ELABORACIÓN: - Limpiamos las alcachofas y las cocemos en agua hirviendo con sal. Cocemos hasta que estén blandas y reservamos el líquido de cocción. - Picamos el ajo, la cebolla y los champiñones. - En una sartén con un chorro de aceite, salteamos el ajo picado, la cebolla y los champiñones. Añadimos el jamón, dejamos 1 minuto y añadimos una cuchara de harina. Removemos bien hasta que se ligue la harina con el aceite, dejamos cocer unos minutos sin que coja color y añadimos líquido de la cocción. Removemos bien y dejamos espesar la salsa. Añadimos las alcachofas enteras o cortadas por la mitad.$

INGREDIENTES:
- 1oo gr de harina
- 6 alcachofas frescas o en conserva La Tudelana
- Aceite extra virgen Artajo, Buenaceite
- 2 patas de pulpo cocido
- 8 langostinos
- 4 espárragos verdes
- Hojas de albahaca frescas
- 1 tomate maduro
- Flor de sal
- Cebollino picado
- 1 huevo batido ELABORACIÓN:
Colocamos la harina en un bol y le añadimos una pizca de sal y agua hasta que tengamos una masa. La trabajamos con las manos hasta que la masa esté homogénea. La tapamos y la dejamos 1 hora en una zona templada.
- Pasado este tiempo, la estiramos finamente con el rodillo y hacemos rectángulos iguales.
- Limpiamos las alcachofas y laminamos finamente. Las freímos y escurrimos. Si son en conserva, solo las laminaremos.
- Colocamos una lámina de masa, pintamos con huevo batido, colocamos las alcachofas, volvemos a pintar y cubrimos con otra más de pan. Meteremos al horno a 180ºC hasta que la masa esté crujiente y dorada.
- Pelamos los langostinos y limpiamos. Salteamos ligeramente con unas gotas de aceite.
- Secamos bien el pulpo, marcamos en una sartén a fuego fuerte, por ambas caras y cortamos en trozos.
- Pelamos los espárragos y los escaldamos en agua hirviendo.
- Cortamos en dos o tres trozos.
- Picamos finamente el tomate y la albahaca. Añadimos sal y aceite. Mezclamos bien y reservamos.

PRESENTACIÓN:
Colocamos en un plato una cucharada de tomate con albahaca. Sobre esta colocamos la coca de alcachofa y sobre esta colocamos un trozo de pulpo, un langostino, un trozo de alcachofa en conserva y un trozo de esparrago.  Espolvoreamos con un poco de cebollino y flor de sal.

PRESENTACIÓN:
En un plato hondo, colocamos como fondo las migas de pan de centeno y sobre estas, colocamos los cristales de remolacha. Enterramos los espárragos blancos y verdes y colocamos unas láminas de flor de sal. Alrededor colocamos unas flores y los brotes de borraja.

INGREDIENTES:
- Aceite de oliva virgen Abbae de Queiles
- Brotes de borraja
- Flores comestibles
- 200 gr de lactosa
- 200 gr de jugo de remolacha
- 100 gr pan de centeno
- 8 espárragos frescos de Navarra
- 6 espárragos verdes
- Flor de sal ELABORACIÓN:
- Limpiamos los espárragos blancos, los pelamos y los cocemos en agua con sal y azúcar. Cuando estén al dentes, apagamos el fuego y dejamos que se acaben de hacer en la propia agua. Reservaremos siempre con el agua de cocción.
- Pelamos los espárragos verdes y los escaldamos en agua hirviendo y los enfriamos en agua con hielo, para que mantengan el color.
- Trituramos el pan de centeno.
- Ponemos en una sartén la lactosa junto al jugo de remolacha y removemos sin parar, hasta que se empalice, en forma de cristales. Retiramos del fuego y reservamos.

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